Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia - Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak ialah asam karboksilat rantai panjang yang sanggup mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, menyerupai minyak kelapa sawit sanggup mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak sanggup dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.
Bagaimanakah struktur, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak?
Bagaimana pula cara mengidentifikasi lemak? Anda akan mengetahuinya sesudah mempelajari serpihan ini.
A. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak
Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, contohnya air, namun sanggup larut oleh pelarut non polar, menyerupai alkohol, eter, dan kloroform.
Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang disebut trigliserida).
1. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak
Lemak ialah suatu ester alam yang berasal dari binatang dan tanaman. Lemak yang berasal dari tumbuhan (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian minyak dari hewan, contohnya minyak ikan. Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan minyak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, menyerupai ditunjukkan pada tabel berikut.
Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya
| Lemak | Minyak |
| Padat pada suhu kamar | Cair pada suhu kamar |
| Mengandung asam lemak jenuh | Mengandung asam lemak tak jenuh |
| Banyak terdapat dalam binatang | Banyak terdapat dalam tumbuhan |
Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol ialah suatu alkohol yang mempunyai tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).
Asam lemak ialah asam karboksilat yang mempunyai rantai panjang (jumlah atom karbon berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.
Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh
| Nama | Titik Leleh (°C) | Struktur | Rumus |
| Asam laurat | 44 |  | C11H23–COOH |
| Asam miristat | 58 |  | C13H27–COOH |
| Asam palmitat | 63 |  | C15H31–COOH |
| Asam stearat | 72 |  | C17H35–COOH |
Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh
| Nama | Titik Leleh (°C) | Struktur | Rumus |
| Asam palmitoleat | 32 |  | C15H29–COOH |
| Asam oleat | 16 |  | C17H33–COOH |
| Asam linolenat | –5 |  | C17H31–COOH |
| Asam linoleat | –11 |  | C17H29–COOH |
Lemak dan minyak merupakan suatu ester lantaran dibuat melalui reaksi esterifikasi antara alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak hewani) merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan reaksinya:
Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.
Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi. Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang mempunyai titik leleh rendah sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.
Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang sanggup mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang lain sehingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.
Ketidakjenuhan lemak dan minyak sanggup ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap ikatan rangkapnya. Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin (BI). Makin besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.
Sifat-sifat lemak menyerupai dengan ester. Di samping itu, lantaran yang membedakan lemak dan minyak ialah jenis asam-asam lemak yang terikat pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak tersebut.
Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya:
Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun. Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.
Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun
Sabun yang terbentuk sanggup digumpalkan dengan garam dapur dan dimurnikan dengan cara dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga sanggup dimurnikan dengan cara distilasi.
Oleh lantaran minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak sanggup dijenuhkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri. Mentega orisinil mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H2 dengan santunan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan tinggi. Persamaan kimianya:
Ikatan rangkap pada minyak sanggup dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada minyak merupakan proses yang terjadi pada pengerasan cat. Oksidasi yang tidak terkendali menjadikan anyir tengik pada minyak, dan sangat merugikan.
Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih menarik ialah bahwa semua asam-asam karboksilat yang menyusun lemak dan minyak umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).
2. Tata Nama Lemak atau Minyak
Oleh lantaran lemak hanya dibedakan oleh gugus asam karboksilat yang terikat pada lemak maka tatanama lemak juga didasarkan pada turunan asam karboksilat tersebut.
Contoh:
Gabungan gliserol dan asam tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam tripalmitat diberi nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak sanggup juga didasarkan pada penamaan ester.
Contoh:
Gabungan gliserol dan asam stearat dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam palmitat dinamakan gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.
3. Identifikasi Lemak atau Minyak
Untuk memilih kadar suatu lemak dan ketidakjenuhan asam lemak di dalam lemak sanggup dilakukan melalui identifikasi sebagai berikut.
a. Bilangan Asam (BA)
b. Bilangan Ester (BE)
c. Bilangan Penyabunan (BP)
d. Bilangan Iodin (BI)
B. Sumber dan Kegunaan Lemak
C. Sabun dan Detergen
Anda kini sudah mengetahui Lemak. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.
Referensi :
Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009. Praktis dan Aktif Belajar Kimia 3 : Untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 298.
